Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2016 - zeszyt 2

Przyczyny zaniedbań higieny przez personel biorący udział w produkcji żywności

Joanna Piepiórka -Stepuk

nr katalogowy: 96670

W pracy poruszono temat dotyczący higieny personelu oraz czynników, które mogą przyczyniać się do zaniedbań w tym zakresie. Problem rozpatrywano w aspekcie wymagań kodeksu żywnościowego oraz systemu HACCP. Przyczyny sklasyfikowano w trzy podstawowe grupy, uwzględniając w tym niedostosowanie zakładu, nieodpowiedni system pracy oraz mentalność ludzi. W każdej z grup wymieniono po kilka najważniejszych czynników, które scharakteryzowano i krótko omówiono.Podstawą utrzymania wysokiej higieny w zakładach przetwórstwa spożywczego są odpowiednio opracowane i realizowane działania higieniczno-sanitarne, stanowiące część tzw. programów wstępnych lub operacyjnych - GMP i GHP oraz podstawę poprawnego funkcjonowania systemu HACCP [12]. Obejmują one działania na rzecz środowiska produkcyjnego (m.in. programy mycia i dezynfekcji urządzeń czy pomieszczeń produkcyjnych), działania deratyzacyjno- dezynsekcyjne (tzw. program DD) oraz programy dotyczące higieny personelu. Tym ostatnim w literaturze krajowej i zagranicznej poświęca się wiele uwagi w kontekście bezpieczeństwa i higieny produkowanej żywności [1, 3, 7, 8, 10]. Człowiek to podstawowa składowa procesu produkcyjnego, ale również najsłabsze ogniwo w systemie bezpiecznej i higienicznej produkcji. Pokazują to badania wielu autorów, m.in.: Guzewich i Ross, którzy wykazali, że dłonie, będące podstawowym narzędziem pracy, są jednocześnie najczęstszą przyczyną przenoszenia zanieczyszczeń mikrobiologicznych do żywności. Z ich badań wynika, że aż 89% wykrytych ognisk zakażeń żywności powodowanych jest brakiem higieny rąk personelu [10]. Inne badania wskazują, że zaledwie ok. 30% pracowników stanowiskowych biorących udział w wytwarzaniu żywności przestrzega wewnątrzzakładowych instrukcji i procedur, co oznacza, że pozostałe 70% nie stosuje się do zaleceń zawartych w Kodeksie Żywnościowym [8]. Natomiast jeszcze inne badania pokazują, że na ogół pracownicy nie czytają instrukcji [15], [...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 75364 "Uwaga na faktury "metoda ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2016-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

264.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna	336.00 zł brutto 311.11 zł netto 24.89 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

378.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2016-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma